Чего ждать в ближайшем будущем?

Какие тренды будут определять развитие рынка фастфуда и стритфуда в 2017 году? Мы собрали самые интересные прогнозы мировых аналитиков, которые могут быть спорными, но достаточно точно отражают настроения и чаяния рестораторов.

1. Мобильные приложения и доставка

Значение имеют технологии, а не еда! Вкус, скорость обслуживания, бесплатные улыбки — все в прошлом. Нет удобного мобильного приложения и сервиса доставки — нет заказов. Оффлайн-деятельность во многих продвинутых фаст- и стритфуд-заведениях уже ограничивается сбором заказов и передачей их либо на окно раздачи, либо курьеру. А начавшаяся в прошлом году доставочная лихорадка продолжится. Спрос на бургеры, наггетсы и картошку фри для домашних и офисных трапез будет расти. 

2. Куриное мясо

Куриная экспансия продолжится в фастфуде, а птичье вторжение в fast casual сегменте станет гораздо более выраженным. Согласно исследованию Technomic с июня 2015 по июнь 2016 года 250 ведущих сетей ресторанов в США ввели в свои меню 325 новых блюд с курицей и всего 73 позиции из говядины. Куриное мясо по нраву всем. Гости новой формации ценят его относительную диетичность, консерваторы всегда не прочь похрустеть традиционными лакомствами из курицы, ну а рестораторы используют возможности снижения фудкоста за счет недорогого сырья.

3. Поке

The National Restaurant Association США назвала поке горячим трендом 2017 года после опроса 1300 шеф-поваров. Гавайский специалитет приплыл на большую землю и распространяется по всему миру со скоростью света. Традиционное поке — порезанные на мелкие кубики сырая рыба или морепродукты, которые смешивают с соевым соусом, зеленым луком, кунжутным маслом и другими ингредиентами. По оценкам Technomic, это блюдо скоро перекочует из ресторанов fine dining в демократичный массовый сегмент, отражая общую тенденцию выбора гостей в пользу блюд из понятных экологичных ингредиентов.

4. Pop-up

Искусственный дефицит порождает зверский аппетит. Формула «покажи товар, убери товар, вызови ажиотаж и интерес публики» набирает популярность не только в ритейле, но и в общепите. Современный потребитель города падок на эксклюзивные, ограниченные во времени предложения. Мобильность перестает быть забавой гастроэнтузиастов. С pop-up концепциями заигрывают известные сети и вполне состоявшиеся рестораторы.

5. Борьба за кошельки

Конкуренция фастфуда и fast casual продолжится, а границы сегментов станут еще более условными. Некоторые эксперты прогнозируют вынужденное снижение цен в новых сетях, рестораторам придется отдавать блюда едва ли не по себестоимости, чтобы выиграть битву за гостя. Война будет непростой и, возможно, с большим количеством жертв.

На поле брани входят и ритейлеры. Супермаркеты постепенно переманивают в свои сети гостей фастфуда, предлагая кофе, замороженные йогурты, готовые блюда и закуски. Некоторые открывают в торговых залах уголки известных ресторанных брендов. По данным исследовательской компании NPD, в США в течение года покупатели посещали супермаркеты с целью приобретения готовой еды и снеков около 4,9 миллиарда раз. А посещаемость супермаркетов в период обеда и ужина — традиционный период запары в ресторанах — выросла вдвое.

6. Поставщики-конкуренты

Диверсифицируют бизнес не только рестораторы, но и поставщики продуктов. По прогнозам Euromonitor, поставщики продуктов могут составить серьезную конкуренцию фастфуд-заведениям в 2017 году. Для гигантов food-индустрии открытие кафе или ресторана — отличный способ продвижения собственной продукции и неплохой инструмент дополнительных заработков. Kellogg's в Нью-Йорке открыла кафе под собственным брендом. Пока о результатах говорить рано, но если дела у производителей хлопьев пойдут успешно, то вполне возможно, что тренд подхватят и другие поставщики.

7. Человеческое отношение

Курс на гуманизацию фастфуда продолжится. Условия содержания животных на фермах, поставляющих продукты, уже много лет в центре внимания и общественности, и наиболее ответственных игроков рынка. А вот как себя чувствуют рядовые сотрудники фастфуда, борцы за права всего живого стали задумываться относительно недавно. Американские эксперты уверены, что гости будут склонны оценивать заведение, обращая внимание на такие моменты, как общение менеджеров с младшим персоналом, работающим в зале. Возвращаться будут не столько за самым вкусным бургером, сколько туда, где не было замечено «дедовщины». 

8. Потребительское самосознание

Гости ресторанов хотят знать, что едят они и их дети. В 2016 году сети McDonald's, Starbucks, Subway и Panera Bread начали вносить изменения в процессы закупок мяса, яиц и других ингредиентов, используемых для производства своей продукции. В Panera Bread даже стали придерживаться Broiler Chicken Standard, установленного Global Animal Partnership. Теперь все куриное мясо в знаменитой сети закупают только на фермах, где нет вольеров и клеток, а куры гуляют на просторных птичьих дворах.

9. Нетривиальные напитки

Газировка, конечно, останется в меню, но некоторые эксперты полагают, что фастфуд-заведения заинтересуются модой на новые напитки. Комбучу и кофе холодной заварки полюбили городские фуди, и популярность необычных напитков уже нельзя игнорировать.

10. Кастомизация меню

По оценкам исследовательской компании Technomic, 46% операторов ресторанного рынка осознают возрастающую необходимость адаптировать меню под потребности гостей, в то же время ожидание гостей увидеть свои предпочтения в тарелке любимых ресторанов гораздо выше и составляет 72% .

Набирают силу концепции, в которых гостям предлагается возможность самостоятельно выбрать начинку/наполнитель или вовсе все ингредиенты блюда. Следует отметить, что такого рода концепции отличаются широким выбором, но вместе с тем обязывают рестораторов тратиться на двойной запас ингредиентов.

По материалам QSR Magazine, Eater.com, Telegraph, CNBC