Ресторанные ведомости Restoranoff
ProFastFood
«МАРР РУССИЯ»: Мы ничего не скрываем!

«МАРР РУССИЯ»: Мы ничего не скрываем!

Традиционное для заведений быстрого обслуживания использование полуфабрикатов позволяет рационально использовать и материальные, и человеческие ресурсы, и что самое главное дает возможность сохранения стабильного качества предлагаемых услуг. Неудивительно, что фастфудовские ноу-хау по оптимизации производства успешно и довольно широко стали использовать и рестораны самого разного уровня от fast casual до fine dining

Котлеты для бургеров — один из самых популярных мясных полуфабрикатов сегодня. И, несмотря на кажущуюся простоту, это достаточно сложный продукт. Ведь без правильно подобранной технологии, тщательного отбора поставщиков и безупречно выстроенного производственного контроля качества невозможно приготовить идеальную котлету для бургеров.

Вячеслав Дементьев, директор по продажам, «МАРР РУССИЯ»:

Очень часто во время общения с клиентами возникают вопросы, касающиеся технологии приготовления, сопутствующих товаров и даже подбора оборудования. Мы стараемся отвечать всем требованиям и готовы предложить комплексный подход в поставках. Уже сегодня у нас есть готовые комплексные предложения не только ресторанам быстрого питания, но и заведениям других форматов. Неизменным приоритетом компании остаются качество продукции и стабильно высокий уровень сервиса.



За стеклом

Marr_3.jpg

Выбор поставщика очень непрост. Очень важно увидеть собственными глазами как работает потенциальный партнер, в каких условиях производится его продукция. В «МАРР РУССИЯ» открыто и с гордостью демонстрируют всем сомневающимся заказчикам свои цеха и подробно рассказывают о всех нюансах работы с продуктом, приглашая к себе, где проводят экскурсии.

Разумеется, непосредственно в цеха посторонних не пустят, и экскурсанты смотрят на то, как рождаются котлеты для бургеров, со специальных  площадок через стекло.

Прежде чем попасть в производственный цех, все сотрудники переодеваются в специальную одежду и обувь — этого требуют правила безопасности продукции. Личные вещи — украшения, часы, мобильные телефоны остаются в индивидуальных шкафчиках. Абсолютно все должны выполнять строгие внутренние стандарты безопасности — это касается и тех, кто пришел познакомиться с производством.

Чистота и слаженность работы на всех этапах просто поражают. Глядя на производство в «МАРР РУССИЯ», кажется, что оказался в будущем — все автоматизировано, рационально и максимально эргономично. Из смотрового окна прекрасно видно, как мясо попадает в большие мясорубки, из которых выходит готовый фарш и оказывается в металлических тележках. Затем фарш направляется в формовочную машину для производства котлет определенной формы. Интересно то, что для некоторых сортов используется технология Tender-Form® с имитацией крупной рубки. И вкус, и сочность, и форма котлет, приготовленных по этой методике, идентичны настоящим бифштексам «из-под ножа».

Marr_4.jpg 

Сформованные котлеты по ленте транспортера поступают во фризер для шоковой заморозки при  температуре  –40оС, откуда выходят готовым замороженным полуфабрикатом. Такая заморозка позволяет сохранить структуру продукта, его вкус и консистенцию.

Замороженные котлеты автоматически укладываются в коробки, каждая из которых взвешивается и регистрируется на компьютере. Запаковываются коробки роботом, и на маркировке указывается вся необходимая информация. Затем они укладываются на паллеты и поступают на склад замороженной продукции с температурой хранения от –18 до –23оС. Срок годности котлет — до 270 дней в зависимости от их вида, но на складе они долго не задерживаются: каждую из них ждет ресторан, а в конечном счете и гость.



Ассортимент и поставщики

Сейчас «МАРР РУССИЯ» производит около 30 видов котлет из говядины, свинины или смешанного свино-говяжьего фарша. Многие сорта разработаны под конкретного клиента: по определенной формуле и из определенного сырья. Вес, диаметр, форма и состав продукта могут быть разными. Наряду с базовым ассортиментом, проверенным временем, технологи компании создают новые рецепты, следуя пожеланиям клиентов, порой самым неожиданным. Не так давно в линейке котлет для бургеров от «МАРР РУССИЯ» появились новинки: говяжий «Бебибургер» весом всего 47 граммов и диаметром 6–7 см с классическим говяжьим вкусом, свино-говяжьи котлеты, сбалансированного вкуса за счет разумного применения специй и большие двухсотграммовые говяжьи котлеты с добавлением соли и перца. Наиболее взыскательные клиенты заказывают партии котлет по индивидуальной спецификации с учетом концепции заведения. Технологи компании помогают разработать подходящий конкретному партнеру продукт.

Татьяна Супрунюк, ведущий менеджер по развитию, «МАРР РУССИЯ»:

Наши эксперты всегда могут дать свои рекомендации и внести необходимые поправки в рецептуру, предлагаемую ресторатором, и как правило, к их советам прислушиваются. Они отлично понимают заказчика, готовы проработать индивидуальные запросы клиентов и добиться именного того результата, который им необходим. Обычно нужно от трех до четырех недель для проработки рецептуры технологами, заказа специфического сырья и окончательной подготовки к производству продукта. После многочисленных тестирований, новый продукт дается на дегустацию и проработку клиенту, и ресторатор принимает окончательное решение.

Мы используем на производстве те отруба, которые используют для бургеров повара на своих кухнях: лопатку и переднюю четверть. Никакой обрези или ливера в нашем продукте нет — только красное мясо. Это позволяет достигать идеальных вкусовых параметров и именно той жирности,  которые нужны для бургеров.

Охлажденное мясо «МАРР РУССИЯ» закупает у российских и белорусских поставщиков, а замороженное поступает из России и Латинской Америки. Есть у «МАРР РУССИЯ» и собственный завод в Оренбурге — ORENBEEF, входящая в группу компаний «Иналка», одного из мировых лидеров мясного производства. ORENBEEF последовательно реализует вертикально-интегрированную модель «от поля до готового продукта». На всех этапах — от убоя до разделки — используются самые современные технологии.



Качество и безопасность

Marr_5.jpg 

Безопасность продукции — приоритет для «МАРР РУССИЯ». Именно поэтому в компании создана уникальная система контроля. Эксперты внимательно следят за качеством и безопасностью абсолютно на всех этапах.

Прежде, чем попасть на кухню ресторана, продукт проходит трехступенчатый лабораторный контроль — сначала как сырье, потом как фарш, а затем оценивается конечный продукт. В микробиологической лаборатории сырье исследуется классическим методом, как того требует российское законодательство, а также используется экспресс­анализатор, который сокращает время анализа в 2–4 раза. В физико­химической лаборатории исследуются сырье и фарш на содержание влаги, жира, белка, соли и других показателей. В органолептической лаборатории оценивают абсолютно все качества готового замороженного продукта. Здесь котлету не только взвесят, измерят, проверят соответствие ее внешнего вида стандарту, но и приготовят. Готовый продукт проверяют по таким критериям, как сохранность формы, внешнего вида, и тестируют его вкус.



Аудит как система

Marr_6.jpg 

Действующая на предприятии система контроля качества обеспечивает постоянный контроль соблюдения требований РФ, ЕТС и международных стандартов в отношении продуктов питания от выбора и одобрения поставщика до реализации.

Поставщиков сырья для производства ежегодно проверяют специалисты «МАРР РУССИЯ» и независимые международные аудиторские компании на соответствие стандартам качества и безопасности, например, такие как ISO 22000, FSSC 22000, BRC, IFS, и другие.

Поставщики охлажденного мяса в силу особенностей производства контролируются очень тщательно. Аудит длится не менее двух дней. Обязательно проверяются условия содержания животных и обращение с ними, процессы от убоя до обвалки мяса, гигиена производства, вся холодильная цепь и ведение документации. Особое внимание уделяется системе по предотвращению риска заражения продукции (ХАССП) и отслеживанию. Аудит проводится не менее одного раза в год, а при необходимости и чаще. Кроме поставщиков мяса проверяются также поставщики ингредиентов и упаковки. Прежде чем стать одобренным поставщиком «МАРР РУССИЯ», каждый претендент должен подтвердить, что он соблюдает требования Российской Федерации и Таможенного союза и стремится к более высокому уровню производственной культуры.

Татьяна Анурова, заместитель начальника отдела контроля качества по работе с поставщиками, «МАРР РУССИЯ»:

Аудит поставщиков длится не менее двух дней. Обязательно проверяются условия содержания животных и обращение с ними, процессы от убоя до обвалки мяса, гигиена производства, вся холодильная цепь и ведение документации. Особое внимание уделяется системе по предотвращению риска заражения продукции (ХАССП). Аудит проводится не менее одного раз в год, а по необходимости и чаще. Это зависит от рейтинга поставщика. Кроме поставщиков мяса проверяются также поставщики ингредиентов и упаковки. Прежде чем стать одобренным поставщиком «МАРР РУССИЯ», каждый претендент должен подтвердить, что он не только соблюдает требования Российской Федерации и Таможенного Союза, но и стремится к более высокому уровню производственной культуры.

Производственно-логистический комплекс «МАРР РУССИЯ» также сертифицирован по международным стандартам, а именно: на соответствие стандарту качества и безопасности выпускаемой продукции IFS Food, на соответствие безопасности логистических услуг IFS Logistic, кроме того, имеет экологические сертификаты ISO 14001 и MSC.

Marr_final.jpg

«МАРР РУССИЯ» является ведущим партнером многих транснациональных компаний и по условиям соглашения с ними ежегодно проходит независимые аудиты на соответствие стандартам своих партнеров по качеству и безопасности выпускаемой продукции, а также аудиты социальной ответственности бизнеса.

 


Решения
Фастфуд для гостей, а не для себя
Истории успеха
Эффект Chipotle в действии
Решения
Наглядное пособие для новичков стритфуда