Как открыть свое кафе с минимальным бюджетом

Когда мы 4 года назад начинали Городской маркет еды, мы не решали проблему неуспешных ресторанов (только если косвенно). Мы давали возможность попробовать свои силы всем, кто мечтает открыть свое кафе, но у кого нет денег: хотя бы на два дня представить себя владельцем этого самого кафе. Постепенно Маркет превратился в тестовую площадку гастрономических проектов, четко попав в тренды и в современные реалии рынка.

Как раньше открывали рестораны? Предположим, у вас есть мечта: иметь свое кафе.

Вы придумываете идею, просите друга-повара расписать меню, считаете деньги на открытие, идете к спонсору/инвестору/банку, берете около 3 миллионов и идете искать площадку. Или наоборот, вы нашли прекрасное (как вам кажется) место и вы начинаете придумывать идею, меню, расходы и спонсора.

В принципе, такая схема и раньше работала только случайно: неожиданно друг-повар оказался хорошим или место – шикарным.

Какие вопросы надо задать перед запуском стартапа?

Вопрос, сколько денег надо на открытие – это технический вопрос, который надо решать только после определения своей основной услуги, которая и будет зарабатывать эти деньги.

Для определения своей услуги надо ответить на эти вопросы:

• Кто моя аудитория?
• Что ей нравится или чего ей не хватает?
• Нужен ли мой продукт или мое кафе этой аудитории?
• Сколько аудитория готова тратить на мой продукт?
• Где ходит и как живет моя аудитория?  

Как ответить на эти вопросы заранее, если у вас еще нет кафе, а есть только идея в голове? Как проверить ее так, чтобы не рисковать тремя миллионами рублей?

Несколько лет назад мы задумались: почему бы не попробовать построить гастрономический бизнес по тому же принципу, по которому в современном мире запускают модные сейчас технологические стартапы.

«Гастрономический стартап»: строим бизнес

Существует эффективная концепция построения нового бизнеса без большого стартового капитала – Lean startup («бережливый стартап»). Это проведение экспериментов, тестирование продукта до запуска в продажу, получение обратной связи от клиента и построение деятельности на основании бизнес-модели. Эту схему придумали для того, чтобы инвесторы не тратили деньги впустую.

На основании всех этих приемов мы разработали собственную схему построения бизнеса в гастроиндустрии и назвали её «Гастрономический стартап». Городской маркет еды сам собой стал такой схемой, а с момента его запуска открылось уже более 50 проектов.   

1. У вас есть идея.
2. Сначала вы тестируете идею с минимальными затратами на небольшом количестве людей.
3. После этого у вас появятся новые вводные. После проработки идеи можно будет её проверить на большем количестве людей (здесь от вас уже потребуются некоторые вложения).
   
   Пример успешного проведения такого эксперимента – сэндвич-конструктор от проекта Prasad. Ребята известны своими вегетарианскими сэндвичами, для которых они сами при покупателе пекут лепешку. Все получается очень вкусно, свежо и сытно, именно поэтому их фанаты – не только вегетарианцы. В 2014 году на одном из наших Маркетов мы выбрали тему «Все по 200» и поставили условие для участников: в ценнике не должно быть ничего дороже 200 рублей. Ребята нашли отличный выход, определив базовый сендвич за 200 рублей, а дополнительные добавки (тофу, сыр, шикарный соус и так далее) за дополнительную плату. В среднем каждый сэндвич выходил чуть дороже предыдущей их версии. Через пару месяцев их позвали поработать в течение месяца на Флаконе, и эта практика им очень пригодилась. 
   
   
4. Доработав идею, продумав все детали и убедившись, что идея жизнеспособна, вы запускаете бизнес.
   
   

Идея

Что это вообще такое? Это некий сформированный пока что только у вас в голове образ того, каким должен быть ваш бизнес. Например, вы хотите открыть милое уютное кафе в своем районе. Или вы печете дома классные торты и хотите продавать их через интернет. Или у вас идея вегетарианского фаст-фуда.

Теперь вам нужно доработать эту идею. Несколько правил эффективной доработки:

• Понять, что нравится вам самим. Потому что долго и упорно делать можно только то, что ты любишь по настоящему.
• Проанализировать тренды или актуальные явления.
• Понять, какую проблему аудитории решает ваш проект.
• Понять, кто ваши конкуренты, и чем вы от них отличаетесь.

Продукт
 
Центром вашего бизнеса должен стать ваш продукт. Нужно как можно лучше детально проработать ваш продукт и довести его до совершенства.

Минимально жизнеспособный продукт

В этом нам поможет еще одна схема, которую применяют в бизнес-школах для работы над технологическими стартапами. Она называется Minimal Viable Product («Минимально жизнеспособный продукт»), сокращенно – MVP.

Чтобы минимизировать риски, сначала вы создаете простейший базовый вариант продукта. После чего вы тестируете этот простейший продукт, уточняете его характеристики и подгоняете под запросы аудитории.

Например, вы думаете, что людям в Москве не хватает вегетаринской еды. Необязательно сразу разрабатывать все меню. Можно начать с вегетарианского бургера: опросить клиентов и понять, есть ли на него спрос и идеален ли ваш бургер.

Проект Mr Laflafel дебютировал в 2013 году на Городском маркете еды. Хитом его продаж был вегетарианский бургер. Поработав на нескольких маркетах, потестировав разные монопродукты, ребята наработали отличную аудиторию и кулинарный стиль. Спустя год они открыли небольшое, ставшее популярным место «Ланчерия Лафлафель», в котором меню уже полное.

Тестирование продукта

Как же можно проверить продукт, не имея своего кафе? В Москве для этого множество возможностей:

• Фестивали/маркеты/ярмарки;
• Фестиваль еды «Ресторанный день»;
• Поп-ап кафе внутри другого заведения;
• День рождения друзей или корпоратив на работе.
• Можно и просто выйти во двор своего дома (только тут не получится продавать, потому что без кассы это незаконно).

Что вы получаете благодаря тесту? Ответы на вопросы: нужен ли мой продукт людям, готовы ли они платить за него столько, сколько я хочу, быстро ли я его готовлю, правильно ли я его подаю и так далее. Заметьте, мы тут с вами потратили от силы 50 000 р., а не миллионы, что намного приятнее.

Если ответы положительные, то можно приступить к подготовке к открытию.

Проверка бизнес-идеи

Не спешите составлять бизнес-план и привлекать инвестиции. Лучше пойти более безопасным с финансовой точки зрения путем. Чтобы минимизировать риски, сначала нужно проверить жизнеспособность самой концепции вашего бизнеса. Для этого составьте бизнес-модель, расписав ключевые процессы вашего бизнеса и проанализировав рынок.

Несовершенство бизнес-плана

К сожалению, в современном мире опираться на бизнес-план как на единственный документ, описывающий экономическую модель проекта, – очень рискованно. Этот подход давно устарел. Бизнес-план — документ исключительно теоретический: в нем слишком много неизвестных.

Обычно бизнес-план составляют следующим образом: выписывают все расходы, и, в зависимости от пропускной способности и площади кафе, считают окупаемость. Основная идея — выяснить, сколько денег нужно вложить, чтобы начать зарабатывать сумму Х через У времени.

К сожалению, это уравнение со сплошными неизвестными. На самом деле, вы совершенно не знаете, сколько людей к вам будет заходить. И какой у вас будет средний чек, вы тоже не знаете. Напоминаем, что на этом этапе у нас даже нет помещения.

Вы можете, конечно, очень примерно предположить, создав какое-то меню, но заранее оценить ключевые параметры бизнес-плана вы не в состоянии. И вы уж совершенно точно не знаете, насколько эффективно будут работать ваши сотрудники.

Преимущества бизнес-модели

Поэтому начинающему бизнесмену лучше работать с бизнес-моделью, а не с бизнес-планом. Сегодня все стартапы на Западе строят именно на основании бизнес-модели. Этот подход сегодня практикуют практически во всех ведущих бизнес-школах.

Бизнес-модель – это модель того, как будет взаимодействовать ваш продукт или услуга с вашими клиентами и партнерами.

Бизнес-модель анализирует в первую очередь процессы, на которых будет строиться ваше предприятие. Это более широкое понятие, чем бизнес-план, в котором вы просчитываете исключительно денежные потоки, теоретическую прибыль и убытки.

Деньги тоже придется считать, но делать вы это будете позже и уже имея в голове (и на бумаге) готовую бизнес-модели.

Пример бизнес-модели